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Al tempo di donzelle e cavalieri: Romania o Pollo al Melograno

26 febbraio 2012

 

“Chi può affermare che Filippo Augusto si rimpinzasse di carne avariata, pepata in modo eccessivo per non farla risultare troppo disgustosa? E che i cavalieri, suoi compagni, edotti da Chrétien de Troyes e Andrea Cappellano nello sfoggiare tanta grazia e astuzia nei mille giri dell’amor cortese, mostrassero poi meno finezza e rigore quanto alla consistenza vellutata delle salse e al biondo dei pasticci di cui si dilettavano lieti in compagnia delle loro belle?”

  Georges Duby, prefazione “A tavola nel Medioevo” di 
Redon,Sabban, Serventi, 1994, ed. Laterza

Dopo un mese e mezzo eccomi di ritorno! Era da lungo tempo che avevo progettato un post legato al medioevo e finalmente eccolo pubblicato.

La mia passione risale ai tempi dell’università, ciò malgrado non esordirò con una tediosissima (e giustificatissima) reprimenda circa il bieco trattamento riservato all’epoca medievale: se qualcuno fosse interessato consiglio un piccolo volumetto molto interessante di Giuseppe Sergi, L’idea di medioevo ed. Donzelli.

Entriamo però in tema cucina: questo post è figlio di un libro scritto da storici sulla tavola medievale. Pubblicato da Laterza, “A tavola nel Medioevo” e frutto di una ricerca serrata nelle abitudini e nelle preparazioni culinarie della Francia e dell’Italia medievale. Si compone di alcuni paragrafi iniziali riguardanti gli usi e i costumi alimentari, per poi dilungarsi con 150 ricette, selezionate tra centinaia per adattarsi al gusto  e alla disponibilità di materie prime contemporanei.

Gli autori compiono una doverosa premessa: se si parla di cucina medievale bisogna dimenticarsi del pomodoro, della patata, del mais, del caffè e del peperoncino. Il burro e la panna erano pressoché inutilizzati, così come l’olio, preferito solo in tempi di magro. Il grasso preferito in tutte le preparazioni era  difatti quello di maiale. In epoca di abbondanza inoltre la carne non mancava, sia sulle tavole dei potenti che in quelle dei villici, pur variando ovviamente le quantità. Le verdure e la frutta erano consumate in abbondanza e il pane era alla base dell’alimentazione.

Ma le due componenti fondamentali della cucina medievale erano le spezie e le mandorle. Le prime, ingiustamente associate alla funzione di sanare il sapore guasto della carne avariata, erano protagoniste assolute in tutte le preparazioni: se ne studiavano attentamente gli accostamenti, le dosi e il momento in cui integrarle. Zenzero, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zafferano, pepe erano solo alcune delle più comuni.  Della mandorla invece se ne faceva abbondante uso, in forma di latte al posto del latte comune (non peraltro particolarmente apprezzato) in tempi di magro, che come fondamentale legante di salse, che pestata nei dolci e nelle preparazioni salate. Il privilegio accordato a questo frutto secco è certamente riconducibile alla sua estetica (candore, perfezione), in un’epoca gastronomica in cui il simbolismo dei colori faceva da padrone.

Per quanto riguarda l’etichetta, anche alle tavole dei più potenti non si disponeva di stoviglie individuali: il bicchiere, la scodella o il tagliere (piastra di stagno, tavoletta di legno o fetta di pane che fosse) erano condivisi con il vicino di tavola. Era buon costume lavarsi le dita, considerato che le maggior parte delle vivande veniva portata alla bocca con le mani: la forchetta inizia a diffondersi solo dal 1300, in anticipo rispetto ai tempi, da noi in Italia, probabilmente per una questione di comodità nel consumo della pasta. Prima del 1300 le pietanze solide erano servite in un piatto di servizio, da cui si prelevano delle porzioni con un lama affilata, ponendole successivamente sul tagliere condiviso. Era buon uso che fosse l’uomo ad adoprarsi nell’arte del taglio, poiché si supponeva l’incapacità in questa pratica da parte della donna. I pezzi venivano delicatamente portati alla bocca dal tagliere. Dato che non era costume disporre salviette o tovaglioli sulla tavola, i convitati solevano pulirsi le mani nella tovaglia. Non per questo però ci si potevano soffiare il naso (ahahah), sputare a lato della tavola o rimettere di carne già portato alla bocca nel piatto! La temperanza all’epoca si valutava anche dal consumo del vino che veniva sempre tagliato con acqua e, pur fruito in quantità tutt’altro che modiche, sorbito a piccoli sorsi.

Ma i banchetti diventavano anche il “palco” per veri e propri spettacoli culinari, in cui torte “incoperchiate” venivano improvvisamente dischiuse per rivelare un volo di colombi in carne ed ossa o in cui si servivano volatili (pavoni e cigni) cotti e successivamente impiumati con le loro stesse penne.

La ricetta odierna, direttamente tratta dal libro di Redon, Sabban e Serventi, la cui fonte è da ricercare nel Liber de Coquina, non è un pavone impiumato,  ma  un pollo al melograno. Senza piume di qualsiasi sorta ovviamente!

 Romania (o Pollo al Melograno)

1 pollo di fattoria da 1,5 kg (o, più semplicemente, un pollo da 1kg già tagliato in pezzi)

2 melagrane

50 gr di lardo

120 gr di mandorle

1 cipolla

Il succo di 1 limone

½ cucchiaino di spezie forti (pepe nero, pepe lungo, chiodi di garofano, noce moscata)

Sale

 Dal Liber de Coquina

De romania :

de romania, suffrigantur pulli cum lardo et cepis et
terantur amigdale non mondate et distemperentur cum succo granatorum
acrorum et dulcium. Postea, colletur et ponatur ad bulliendum cum pullis
et cum cocleari agitetur. Et ponatur species.

Potest tamen fieri brodium uiride cum herbis.

 Non preoccupatevi, non intendo farvi fare la stessa fatica che pensavate di dover fare con le Torte Sibilline! Ecco la ricetta in italiano, in cui tuttavia ho incontrato un problema. Il Liber de Coquina non parla di latte di mandorle, prevede le mandorle con la pelle (amigdale non mondate), che vanno semplicemente pestate (frullate per noi), incorporate al succo di melograno e filtrate. La ricetta del libro Laterza riporta l’estratto dal Liber de Coquina, ma poi nella spiegazione inserisce anche il latte di mandorla. Considerato che male non sta e che è un’occasione in più per imparare qualcosa di nuovo che potrebbe essere utile anche in altre preparazioni, io proporrei la versione con il latte, la cui esecuzione può tranquillamente essere omessa, nel caso in cui non disponeste di tempo o voglia a sufficienza.

 

Iniziate creando nella vostra cucina il set di un film splatter: questo accade quando il melograno (frutto tipicamente autunnale, mea culpa!) viene aperto per estrarne i chicci. Prelevateli, frullateli con un frullatore ad immersione e filtratene il succo con un colino. Ne otterrete all’incirca 350 ml.

Nel frattempo disponete le mandorle in una bacinella con 1 litro di acqua. Frullatele fino ad ottenere un liquido bianco. A questo punto filtrate il liquido in un colino, a cui avrete sovrapposto uno strato doppio di garza (molto in voga nel medioevo serviva a raffinare le salse). Tenete da parte le mandorle rimaste sul fondo, che provvederete ad incorporare al succo di melagrana assieme al succo di un limone. È necessario filtrare nuovamente. A questo punto disporrete di: succo di melagrana e limone incorporato a mandorle e latte di mandorle. Uniteli e teneteli da parte, poiché serviranno durante la cottura del pollo.

Fate sciogliere il lardo a fiamma bassa in una casseruola con il fondo doppio. Salate il pollo a pezzi e aggiungetelo assieme alla cipolla tagliata sottile. Fate dorare uniformemente e unite successivamente la mistura di melograno e latte di mandorle, assieme ad un cucchiaino di spezie forti (le proporzioni del mix sono le seguenti: 60 gr di pepe; 60 gr di pepe lungo, 4 gr di chiodi di garofano in polvere, 2 gr di noce moscata in polvere). Attendete che il liquido raggiunga il punto di ebollizione, abbassate la fiamma, incoperchiate e lasciate cuocere per 40 minuti circa.

Servite in un piatto di portata, disponete a tavola dei taglieri di legno, uno condiviso ogni due commensali, e non prevedete tovaglioli né posate … e magari neppure la vostra tovaglia migliore!

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2 commenti leave one →
  1. Samp permalink
    6 marzo 2012 13:04

    Buonissimo!!:)

  2. mariagrazia permalink
    6 marzo 2012 16:19

    mi mancavi!!!!
    interessante la prefazione….complessa la salsa…ma giuro che ci proverò, magari con qualche variante…fast

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